Al 30 jaar maakt Kaasmakerij Hinkelspel biologische kazen, en daar zijn ze erg trots op. Van de Herbie (met kruiden) tot de Cabriolait (van geitenmelk), stuk voor stuk worden ze met zorg en toewijding gecreëerd. Niet alleen daarom zijn ze pioniers: sinds 2001 worden alle kazen van biologische rauwe melk gemaakt. Maar hoe komen de kazen aan hun uiteenlopende smaken?
Begin jaren '90 begon Het Hinkelspel met de eerste experimenten met de verwerking van biologische melk voor kaas. In die tijd was bio nog sterk ‘geitenwollensokken’, bijna hippie, zegt kaasmaakster Ester Spanhove: “In het begin was het moeilijk, maar rond de eeuwwisseling veranderde de mentaliteit, onder andere vanwege de dioxinecrisis. Mensen zijn toen bewuster gaan consumeren, ze wilden weten waar hun voedsel vandaan kwam. En onze kazen, dat waren zuivere, kwalitatieve producten. Toen hebben we onze naam gemaakt.”
Bekijk hoe biologische kaas gemaakt wordt bij Het Hinkelspel:
Rauwe melk
Bijzonder is dat Het Hinkelspel uitsluitend rauwe melk gebruikt om kaas te maken, dus niet-gepasteuriseerde melk. En dat vind je niet zo vaak. Ester zegt: “Rauwe melk behoudt zijn smaak en zijn voedingsstoffen het beste, en daardoor kunnen we heerlijke kazen maken. Er zijn heel wat kaasmakers op kleine schaal die rauwmelks werken. Op industriële schaal zie je dat echter weinig, dus daarin kunnen we ons als kleine producent onderscheiden van de industrie.”
Is rauwe melk dan gezonder dan gepasteuriseerde? “Wij denken van wel. We onderhouden goeie banden met onze boeren om zo kwalitatief mogelijke rauwe melk geleverd te krijgen. De natuurlijke flora zijn nog aanwezig in deze melk, en dat heeft zo zijn voordelen. Proef je het verschil als je biokaasliefhebber bent? Zeker wel!”
Waarom smaakt elke kaas anders?
Elke kaasmakerij vertrekt vanuit dezelfde basis, melk, maar toch smaakt elke kaas anders. Dat komt omdat kaas iets is dat leeft, er worden levende bacteriën gebruikt en de kaas moet natuurlijk ook rijpen.
Vervolgens voegen we stremsel toe: dat zorgt ervoor dat de eiwitten in de melk samenklitten (stremmen), waardoor de melk een vaste massa wordt. Het vocht dat eruit vrij komt is de kaaswei. De massa die overblijft is de wrongel. Die heeft eigenlijk nog maar weinig smaak. De stukjes wrongel wassen we met warm water. Vervolgens draineren we het vocht eruit en we persen de wrongel tot blokken samen die we in de kaasvormen leggen. De overtollige kaaswei wordt uit die blokken geperst met behulp van de kaaspers, daar is ongeveer anderhalf uur perstijd voor nodig."
Volgende stap: de piepjonge kazen worden ondergedompeld in het pekelbad. Ester legt uit: “Dat is een bad van water met zout. De kazen mogen daar een tijd in liggen om het zout op te nemen. Bijzonder aan dat bad is dat de pekel al even oud is als de kaasmakerij -- hij gaat al 40 jaar mee! Het is het vloeibare goud van de kaasmakerij. Door de pekel wordt zout als smaakmaker toegevoegd aan de kaas. Zout zorgt bovendien voor een betere bewaring, en de consistentie van de kaas zorgt er op zijn beurt voor dat de smaak behouden blijft. We zijn ooit verhuisd, en de pekel is met ons mee verhuisd. Hij is gewoon te waardevol.”
Tijdens de rijping ontwikkelt de smaak zich verder. De kazen rijpen op 12°C, en de verschillende rijpingskamers zijn anders ingedeeld, net om die smaken te helpen creëren. Ester voegt toe: “Het zuursel blijft zijn werk verderzetten, waardoor er nog meer smaken vrijkomen. Er gebeurt ook een afbraak van eiwitten en vetten, wat voor nieuwe smaken zorgt. Vandaar dat het rijpen van de kaas – 6 weken of langer – zo belangrijk is.” Elke dag wordt elke kaas gecontroleerd en omgedraaid.
Werken met je handen
Het ambachtelijke is nog steeds belangrijk bij Het Hinkelspel: de kaasmakers gebruiken zo veel mogelijk hun handen en maken zo weinig mogelijk gebruik van machines. En dat trekt haar enorm aan: “Je zit echt met je handen in de wrongel, op die manier heb je letterlijk veel voeling met wat je doet en wat je maakt. Daardoor is het voor mij echt een passie.”
Het ambachtelijke werk betekent ook dat de smaken niet steeds exact dezelfde zijn: “De smaak is niet constant want de melk die we krijgen is ook niet constant dezelfde. We sleutelen daar niet aan en dat proef je dan ook. Bewaarmiddelen en kleurstoffen, daar blijven we af.” Ook alle andere ingrediënten in de kazen, bv. kruiden, zijn biologisch geteeld, dus met natuurlijke gewasbescherming en zonder chemische sproeistoffen. Ten slotte krijgen de kazen alle tijd om af te rijpen, om zo hun smaken te ontwikkelen. “Zo willen wij het verschil maken,” zegt Ester.
Kwaliteit primeert
Ook het biologische aspect is voor haar belangrijk: “Wij geloven in bio omdat dat het beste is voor mens, dier en milieu. Kaas maken is een schakel in de keten. De rauwe melk komt van biokoeien, die een groot stuk van het jaar in de weide lopen en biologisch geteeld gras eten. Daarnaast krijgen ze biologisch geteeld voeder”. De boeren die de melk leveren, maken gebruik van gekruiste, traag groeiende runderrassen, want die zijn van nature beter bestand tegen ziektes. Ester: “Doorgaans produceren ze wel wat minder melk. Misschien raar dat we daarvoor kiezen, maar die melk is wel heel kwalitatief en dat proef je in onze biokaas. Die kwaliteit is vooral afhankelijk van de zuiverheid van het voeder dat de koeien krijgen.”
De smaak van vers gras
Hoe kaas smaakt is dus vooral afhankelijk van welke melk je gebruikt. In kaas kun je echt wel smaakverschillen proeven, hoewel dat in de melk zelf niet altijd tot uiting komt. “Een heel mooi moment vind ik als de koeien in de lente weer de wei in gaan en vers gras eten: je kunt dat echt proeven in de kaas, dat geeft een specifieke smaak. Wij noemen dat graskaas, die is heel zacht van textuur en vol van smaak. Dat is voor ons een hele goede reden om biokaas te maken! In de winter staan de biokoeien op stal, dan eten ze veel hooi, mais en krachtvoer, en dat geeft weer een andere smaak aan de kaas.”
Laatste vraag: hoe eet ze zelf graag kaas? Ester hoeft er niet over na te denken: “Liefst van al eet ik kaas puur, gewoon uit de hand. Zo krijg je de volle smaak. Ik hou van die intense beleving van kaas te eten. Het is bijna zoals het drinken van wijn!”
=-=-=
De video van dit artikel werd gemaakt in het kader van onze biocampagne:
