Zou het echt kunnen dat kaas in de lente anders smaakt dan in de winter? Bij ambachtelijke kaas varieert de smaak volgens de seizoenen. Dat is zeker zo bij biokaas, want biokaas is een puur product. En dat proef je.
Vers gras, dat proef je in de kaas
“Er kan een enorm smaakverschil zijn tussen biologische winter- en zomerkaas”, beaamt kaasexpert Frederic Van Tricht. “Dat komt door de voeding van de dieren. Biologische koeien, geiten en schapen grazen in de lente en zomer vers gras en kruiden in de weide. Die voeding beïnvloedt de smaak van de melk. De melk smaakt daardoor rijker en romiger in die periode. En de kaas dus ook. Kortom: wat je erin steekt, komt er ook uit. In de winter staan de dieren op stal en krijgen ze andere voeding. Dat proef je in de kaas.”
Biologische koeien grazen lente en zomer buiten - en dat beïnvloedt de smaak van de melk
Ook de kleur van biologische kaas verandert met de seizoenen. Omdat biologische kaas niet mag worden bijgekleurd, kan je aan de kleur van de kaas perfect zien met welke melk ze gemaakt is. Een blekere kaas met wintermelk, een gelere kaas met lente- of zomermelk. Van Tricht voegt toe: “Doordat de dieren in lente en zomer buiten grazen in de kruidenrijke biologische weide, is de koeien- en schapenkaas rijker aan caroteen. De kaas kleurt die periode geler. Wintermelk en winterkaas zijn bleker.”
Wat is het beste seizoen om biologische kaas te maken?
Frederic Van Tricht: “Het voordeel bij bio is dat je het hele jaar door een kwaliteitsgarantie hebt. De voeding van de dieren moet bio zijn, anders mag de kaas niet als bio verkocht worden. Als kaasaffineurs (1) zijn wij vooral fan van kazen gemaakt van lente- en zomermelk. De dieren lopen dan voor het eerst weer buiten in de weide en eten vers gras en frisse kruiden. Die melk geeft een heerlijke smaak aan de kaas. In Nederland is ‘meikaas’ zelfs echt een begrip. Dat wordt daar commercieel veel meer uitgespeeld dan in België. Bij Van Tricht bieden wij het hele jaar lang zomerkazen aan. Dat kan omdat ze vaak lang rijpen, want daardoor kan zo’n kaas het hele jaar lekker zijn.”
Kaas met een dipsausje, een heerlijke combi! - (c) VLAM, Lekker van bij ons
De favorieten van Frederic
N.B. Uiteraard zijn dit de persoonlijke tips van Frederic Van Tricht, en dit is zeker geen volledige lijst van de beste biokazen. Er zijn nog talloze andere heerlijke biokazen te ontdekken. Ga dus zelf op zoek naar wat jij het lekkerst vindt! Meer info vind je op www.lekkervanbijons.be en op www.biomijnnatuur.be (lijst Vlaamse biokazen).
Lekker in de lente
“De lente is de periode van de geitenkaas," vertelt Van Tricht. “Tijdens de winter geven biologische geiten minder melk. Voorafgaand aan de lammerperiode geven de geiten ook één tot twee maanden geen melk. Deze zogenaamde 'droogstand' is bedoeld om de geit de kans te geven om zich voor te bereiden op het lammeren en om ervoor te zorgen dat alle energie naar de ongeboren lammetjes kan gaan. In de lente geven de geiten het meest melk én de meest kwalitatieve melk. De geitenkaas is daardoor op z’n smakelijkst, met een heerlijk frisse zurige smaak. Omdat er een melkpiek is en sommige geitenkazen heel vers gegeten worden, is er veel geitenkaas beschikbaar tijdens dit seizoen.”
Tip 1: Florence: “Een kaas die je zeker moet proeven, is de biologische geitenkaas Florence van biokaasmakerij Karditsel. Dat is een zachte kaas met witte schimmelkorst.”
Tip 2: Mathilde: “Probeer ook eens de biologische geitenkaas Mathilde, ook van Karditsel. Fijn kaasje met een beetje confituur van vijg erin. En een heerlijk zoete én zurige zomersmaak.”
Lekkere biokazen van bij ons
Zalig in de zomer
“De zomer is een dankbaar seizoen om kaas te maken. De weide staat vol gras, bloemen en kruiden. Dat proef je in de melk en in de kaas. Frisse geitenkazen smaken nog prima in volle zomer. Ook koemelkkaas die geproduceerd werd met melk uit het voorjaar en vervolgens niet te lang gerijpt heeft, is nu op z’n hoogtepunt qua smaak: zachte kazen met een niet te uitgesproken smaak.”
Tip 1: Keiems Bloempje & Keiemse Witten: “Het Keiems Bloempje van biokaasmakerij ’t Dischhof is een zachte koemelkkaas met een milde smaak. Proef ook meteen z’n broertje: de Keiemse Witten, een zachte witschimmelkaas (type Belgische Brie) met een frisse zure smaak.”
Tip 2: Herbie: “Herbie van biokaasmakerij Het Hinkelspel is een jonge halfharde boerenkaas. Proef zeker eens de varianten met brandnetel of fenegriek.”
Lekkere biokazen van bij ons
Heerlijk in de herfst
“De herfst is het ideale seizoen voor wat hardere en sterker afsmakende kazen, doordat de korst meer smaak krijgt door het rijpen. Lentekazen, die 4 à 5 maanden moeten rijpen, zijn nu op hun best. De smaak van de kaas is vol maar toegankelijk.”
Tip 1: Kaasbrood: “Nog een koemelkkaas om in de herfst te proeven is het Kaasbrood van Bioferme. Dat is een halfharde biologische trappistenkaas met nasmaak van hazelnoten. Mooi om te laten smelten in een gerecht of bij raclette.”
Tip 2: Cabriolait: “De biologische geitenkaas Cabriolait van Het Hinkelspel heeft een halfharde korst (type abdijkaas) en een licht hazelnootaroma.”
Lekkere biokazen van bij ons
Gewaagd in de winter
In de winter staan biologische dieren weer op stal. Ze krijgen een ander rantsoen, dat vooral uit hooi (gedroogd gras) bestaat. Kaas die uit melk van deze periode wordt gemaakt, heeft een minder uitgesproken smaak en bevat iets minder vet. “Tijdens dit seizoen zijn de langer gerijpte kazen op hun smakelijkst: kazen met een meer uitgesproken, geconcentreerde smaak zoals een blauwschimmelkaas of kazen met een gewassen korst.”
Tip: Pas de Rouge: “De Pas de Rouge van kaasmakerij Het Hinkelspel is een biologische abdijkaas gemaakt van koemelk, met een romige en aromatische smaak.”Lekkere kaas van bij ons
Smakelijk!
(1) Een kaasaffineur is een kaasverfijner: hij/zij koopt de kazen jong aan en werkt die dan zelf verder af, bv. door ze op een speciale manier te bewaren, of met een bepaalde luchtvochtigheid om specifieke schimmels te kweken.*
